Условия хранение молочной продукции
Сырое молоко можно купить на рынке или у фермеров, зимой его часто продают в замороженном виде Топленое Топленое — это, по сути, концентрированное обычное молоко. Цели идентификации молока и продуктов его переработки 1. Стерилизованное Стерилизация напитка происходит при температуре от 115˚Cдо 145˚C.
Обязанности изготовителя, продавца по организации производственного контроля 1. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Реализация молока в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Условия хранение молочной продукции - У копченого - от светло-желтого до желтого; у сладких сыров - от белого до коричневого.
ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК Категории: ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК Технологический процесс производства пастеризованного молока и сливок состоит из следующих операций: приемки, очистки, нормализации, получения сливок сепарирования , гомогенизации, пастеризации, топления для топленого молока , охлаждения, фасования, упаковывания и хранения. В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют цельное и обезжиренное натуральное молоко, сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, пахту, сгущенное обезжиренное молоко, препарат витамина С и наполнители сахар, какао, кофе. Отобранное по качеству натуральное молоко и сливки нормализуют по массовой доле жира и СОМО для белкового молока до стандартной плотности. При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38—42 °С, фильтруют и охлаждают до 5—8°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течение 3—4 ч. Нормализованное молоко и сливки подогревают до 40—45 °С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45—55 °С и давлении 10—15 МПа, а сливки — при температуре 45—85 °С, при давлении 10—15 МПа для сливок с массовой долей жира 8, 10 и 20% , давлении 5—7,5 МПа для сливок с массовой долей жира 35%. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 76±2 °С с выдержкой 20 с. Гомогенизированные сливки 8—10% -ной жирности пастеризуют при температуре 80±2 °С, а 20—35% -ной жирности — при температуре 87±2 °С с выдержкой 15—20 с. Пастеризованное молоко и сливки охлаждают до температуры 4—6°С, затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимерную тару. Срок хранения герметически упакованных пастеризованного и топленого молока и сливок при температуре 4 ±2 °С составляет 3 сут. Особенности технологии отдельных видов молока, сливок и напитков приведены ниже. Пастеризованное молоко «Отборное» — вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям. В 1 см 3 готового продукта не должно содержаться: бактерий группы кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 см 3. Температура при выпуске с предприятия — 4±2°С. Температура молока, поступающего с фермы должна быть не более 7 °С. Технологический процесс производства коровьего цельного отборного молока состоит из следующих технологических операций: приемка молока, очистка, гомогенизации, пастеризация и охлаждение, фасование и хранение. Приемку молока целесообразно осуществлять в отдельном помещении. Принятое молоко немедленно охлаждают до температуры не выше 4 °С. Подогретое до температуры 35-40°С молоко очищают на центробежном молокоочистителе. Рекомендуется проводить дополнительную очистку молока на бактофугах. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при температуре 50-80 °С при давлении 15-17 МПа. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70 %. После гомогенизации молоко пастеризуют при 76±2 °С. В зависимости от используемого оборудования температура пастеризации может быть увеличена до 80-99 °С. Пастеризованное и охлажденное молоко сразу направляют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и дезинфицированным трубопроводам. Не допускается хранение пастеризованного отборного молока в резервуарах перед розливом. Фасуют продукт только в герметическую тару. Срок годности пастеризованного отборного молока при температуре не выше 4 °С — не более 10 сут. Пастеризованное молоко «Особое» вырабатывается также, как и «Отборное» из ненормализованного молока. Требования к сырью и готовому продукту аналогичны молоку «Отборному». Отличительной особенностью технологии молока «Особое» является обязательное бактериофугирование сырья, в то время, как для молока «Отборное» бактериофугирование только рекомендуется. Срок годности продукта в герметической упаковке — не более 7 суток при температуре 4±2 ºС. Продукт вырабатывается из коровьего молока с массовой долей жира 1,5; 2,5Я; 3,2; 3,5; 6,0 % и нежирный. Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока с использованием сливочного масла или молочного жира. Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметическую потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» — не более 3 сут. Топленое молоко вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1,0; 2,5; 4,0 и 6,0 %, а также вырабатывается нежирное топленое молоко. Нормализованное молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3-4 ч. Такая выдержка при высокой температуре называется топлением. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учитывать при нормализации молока. После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами. В сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока. Продукт вырабатывается с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием. При выработке продуктов с витамином А сначала готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10—15 мин. Витамин С обычно вносят в готовый продукт. Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном по отношению к массе премикса количестве молока или воды при температуре 20±2 ºС при постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в молоко. Выпускают молоко с различными наполнителями: какао, шоколадное, с кофе. Молоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлением какао и сахара. Готовый продукт выпускается с массовой долей жира 3,2 %, сахара 12 % и какао 2,5 %. Сначала из какао и сахара готовится сироп на молоке, температура которого 60-65 ºС. Соотношение какао, сахара и молока 1:1:6. Полученная смесь пастеризуется при 85-90 ºС в течение 30 мин и фильтруется. Затем сироп вносится в молоко. Для того, чтобы какао-порошок не давал осадка, в смесь при 60-65 ºС вносят агар в виде водного 5-10 %-ного раствора. Приготовленная смесь пастеризуется при 85 ºС, гомогенизируется при 9,8-14,7 МПа и охлаждается до 8-10 ºС. Для улучшения вкуса и консистенции охлажденный продукт выдерживается 3-4 ч. Шоколадное молоко вырабатывается из нормализованной смеси с массовой долей жира 1,5 и 2,5 % с использованием какао-порошка, массовая доля которого составляет от 1 до 3 %. Частицы какао сравнительно велики и тяжелы и легко седиментируют Поэтому основной задачей в данном случае является получение однородной дисперсии частиц какао путем формирования слабого тиксотропного геля, обладающего способностью восстанавливать свою структуру при механическом воздействии и сохранять стабильность при хранении. Для формирования геля используют стабилизатор каппа-каррагинан. Молекулы каппа-каррагинана имеют группы, способные вступать в реакцию с мицеллами казеина в молоке. Реакция протекает при нагревании. Кроме того, для получения стабильной тиксотропной системы дополнительно используют эмульгаторы, чаще моноглицериды, которые способны создавать «сети жировых шариков» и тем самым увеличивать стабильность жировой эмульсии и кремообразность продукта. В состав рецептуры на молоко шоколадное входит: цельное и обезжиренное молоко, сахар-песок или подсластители, какао-порошок, стабилизатор — каррагинан, эмульгатор — моностерат глицерина и ароматизаторы ваниль, шоколад. Технологический процесс производства пастеризованного шоколадного молока включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов, пастеризация при температуре 85 °С в течение 30 с, гомогенизация при температуре 75 °С и давлении 20 МПа, охлаждение до температуры 3-5 °С, фасование. Молоко с кофе вырабатывается из цельного молока с добавлением сахара, экстракта кофе или кофе с цикорием. Для приготовления экстракта одну часть кофе смешивают с тремя частями горячей воды и смесь кипятят в течение 5 мин. Затем она охлаждается и фильтруется. Смесь молока, кофейного экстракта и сахара обрабатывается также, как и молоко с какао. Готовый продукт должен содержать не менее 3,2 % жира, 7 % сахара и 2 % экстрактивных веществ кофе. Напиток молочно-растительный пастеризованный вырабатывается из пастеризованной смеси молока коровьего, соевого белка, растительного жира с использованием технологических режимов обработки, аналогичных режимам, применяемым при производстве традиционного пастеризованного молока. Рецептуры напитка приведены в табл. Срок годности продукта 3 суток при температуре хранения 4±2° С Напиток соевый вырабатывают на основе соевого аналога сухого коровьего молока, при этом на 1 т продукта расходуется 12,1 кг соевого аналога и 876,9 кг воды. Технология напитка соевого аналогична технологии коровьего пастеризованного молока. Срок годности при температуре не выше 6 °С составляет 3 суток. Молочный коктейль вырабатывается трех видов: шоколадный, ароматизированный и фруктовый. Массовая доля жира в продукте 1,5%, сухих веществ — 16,1 %. Сырьем для производства коктейля служит молоко цельное и обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахта, сахар-песок, плодово-ягодные наполнители, подсластители, ароматизаторы, красители, стабилизаторы консистенции. Технологический процесс производства коктейля состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, внесение ароматизаторов, фасование, доохлаждение продукта. Упаковка заполняется продуктом на 70 % объема и перед употреблением встряхивается. Срок годности готового продукта — 3 сут. Рецептуры молочно-растительного напитка в кг на 1000 кг продукта без учета потерь. Компоненты Норма, кг для напитка 2,5%-ной жирности Норма, кг для напитка 3,2%-ной жирности Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % - - - - Молоко обезжиренное сухое - 47,0 47,0 - 47,0 47,0 Масло сливочное крестьянское 72,5 %-ной жирности - - 33,84 - - 43,5 Жир молочный концентрированный 99,9 % жира - 24,6 - - 31,56 - Специальный растительный жир 99,9 % жира - - 16,03 - - Белок соевый изолированный 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 Вода питьевая 475,5 912,2 903,66 468,47 905,94 894,0 Сливки взбитые. Массовая доля жира взбитых сливок составляет 28,5%. В зависимости от используемых добавок вырабатывают шоколадные и ароматизированные взбитые сливки. Для получения взбитых сливок используется молоко коровье, сливки, сахар-песок, стабилизаторы, какао-порошок, пищевые красители и ароматизаторы. Технологический процесс производства взбитых сливок состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья; приготовление нормализованной смеси; приготовление смеси сухих компонентов; гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси; внесение пищевых красителей, ароматизаторов; созревание, взбивание, фасование.
В замороженном виде, при условии, что морозилка не будет открываться, он может выдержать 3-6 месяцев. Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами: 1 водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 градусов Цельсия; 2 производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе; 3 отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом; 4 освещения, вентиляции, канализации. Лучше такое молоко не кипятить, а хранить в холоде, при низкой температуре, тогда срок годности козьего молока может составить неделю. Рецептуры молочно-растительного напитка в кг на 1000 кг продукта без учета потерь. Молоко всегда получают из коровы. Молоко и молочная продукция.