Пьер Эрме: Десерты (подарочное издание в коробе) №MLG77R
Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. И добавить белки 50 гр. Из него японцы также делают уксус.
Pierre Herme Пьер Эрме — Пикассо кулинарного искусства 15. Нужно будет увеличить скорость и тонкой струйкой вливать сироп. Для открытия файла PDF Вы можете воспользоваться бесплатной программой Acrobat Reader. Нагрейте духовку до 175 градусов.
Пьер Эрме: Десерты (подарочное издание в коробе) №MLG77R - Так ганаш точно не растечется.
Для меня макаронс — это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой. Мне нравятся почти все варианты этого десерта — с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские — кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс. Пьер Эрме — пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс — ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других. Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания — например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей. Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом! Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби. Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Не страшно, если сливки расслоятся. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи Кухонные инструменты, необходимые для приготовления: Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм Термометр для карамели и точные весы Среднее сито и несколько противней для выпечки Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием для шоколада в толстых плитках и обычный нож Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка Вопросы: Что делать с пересушенными или сухими макаронс? Немного побрызгать их водой Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании? Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс? Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана? Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам — во-первых их не продают там, где я живу. Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления. Макаронс с горьким шоколадом Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов. Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству». Ингредиенты получается 72 макаронс или 144 половинки Время подготовки: около часа Время приготовления: 25 минут Время подготовки к выпечке: 30 минут Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа Для макаронс: 120 г пасты какао-бобов или шоколада 300 г молотого миндаля 300 г сахарной пудры 110 г «состаренных» белков 4,5 красного красителя кармин или кошениль + 300 г мелкокристаллического сахара 75 г минеральной негазированной воды 110 г «состаренных» белков Для ганаша из горького шоколада: 400 г 35%-ных сливок 360 г шоколадного кувертюра Эрме использует Valrhona Guana — можно заменить горьким шоколадом 40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада 140 г сливочного масла комнатной температуры Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта Посыпать: Порошок какао пару столовых ложек Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль — миндальную муку как приготовить миндальную муку, я скоро напишу. Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка 110 граммов и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать. Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов. Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще см. Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао. Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла. Нагреть духовку до 180 градусов см. Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки. Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми. Шоколадный ганаш: Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться — это не беда, нужно просто продолжать перемешивание. Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов. Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой. Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника. Макаронс Pietra с лесным орехом Ингредиенты получается 72 макаронс или 144 половинки Время подготовки: около часа Время приготовления: 35 минут Время подготовки к выпечке: 30 минут Время в холодильнике: 24 часа Для макаронс: 150 г молотого миндаля 150 г молотого лесного ореха 300 г сахарной пудры 110 г «состаренных» белков + 300 г мелкокристаллического сахара 75 г минеральной негазированной воды 110 г «состаренных» белков Для пралине: 250 г целых лесных орехов в кожуре 40 г минеральной негазированной воды Половина стручка ванили 250 г сливочного масла комнатной температуры 100 г «состаренных» белков 160 г мелкокристаллического сахара 40 г минеральной негазированной воды Для посыпки: 60 г целых лесных орехов Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры. Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая. Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов. Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями. Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла см. Нагреть духовку до 180 градусов см. Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки. Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми. Для начинки-пралине: Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими. Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки. Заправить кондитерский мешок кремом. Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника. Макаронс с черной смородиной У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке. Ингредиенты получается 72 макаронс или 144 половинки Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления Время приготовления: несколько минут за день до приготовления, в день приготовления 20 минут Время подготовки к выпечке: 30 минут Время в холодильнике: 4 часа + 24 часа Для макаронс: 300 г молотого миндаля 300 г сахарной пудры 110 г «состаренных» белков 15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды 3 капли синего красителя 10 г красного красителя кармин + 300 г мелкокристаллического сахара 75 г минеральной негазированной воды 110 г «состаренных» белков Для ганаша с черной смородиной: 400 г белого шоколада 400 г свежей или замороженной черной смородины 130 г красной смородины или малины Для начинки: 200 г свежей или замороженной смородины 200 г воды 100 г сахара За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить. Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня. На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще. Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать. Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов. Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями. Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла см. Нагреть духовку до 180 градусов см. Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки. Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми. Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость чтобы ганаш быстрее остыл закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс. Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой. Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы. В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню кастрюлю со слегка кипящей водой. Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут. Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема и убрать в холодильник до следующего дня. На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать. Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов. Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями. Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла см. Нагреть духовку до 180 градусов см. Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми. Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок. Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой. Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи. Примечания: Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога. Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке. А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку». Время подготовки к выпечке — на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку — они потрескаются. Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки. Кстати, насчет температуры — у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца. Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара. Эти четыре рецепта — это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный там используются кусочки горького шоколада с солью , абсолютно ванильный с тремя видами ванили , и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка и красители! Ну и для тех, кому удалось дочитать до конца: Один из самых загадочных вопросов — зачем состаривать белок - как это влияет на макаронс и самый практичный — как приготовить миндальную муку — об этом постараюсь рассказать в следующий раз.
Кислинка малины тут не властвует, т. И добавить белки 50 гр. Остается лишь наполнить ганашем половинки печений, соединить их между собой и подождать около суток, пока макаронс пропитаются начинкой в достаточной мере. Полученную сливочно-ванильную смесь начинаем постепенно вливать в растопленный шоколад тонкой струйкой. «Кисло-сладкая фантазия» подается в прозрачных стеклянных бокалах и состоит из трех слоев — белый слой риса в молоке с мягким сыром маскарпоне, коричневый слой из яблок и пряного хлеба и зеленый прозрачный слой из сока лайма и свежей мяты. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку. Так как же правильно — «макарон» или «макарун»?